La vie à table à la fin du XIXe siècle par Chatillon-Plessis

Des amis à table, ce soir…

Et comme nous recevons, c'est donc l'occasion pour moi de feuilleter un ouvrage sur la vie à table à la fin du XIXe siècle, histoire de voir si les habitudes ont changé… On doit, vous le savez, à la révolution française d'avoir engendré de fortes mutations politiques, économiques culturelles et alimentaires à son époque ; les progrès agricoles et la mécanisation prennent leur essor, l'industrie se développe et la classe bourgeoise émerge. Dès lors, la cuisine et les arts de la table deviennent un signe d'appartenance social essentiel. Il est donc possible de distinguer au XIXe siècle trois types de cuisines : La cuisine bourgeoise, la cuisine des domestiques et la cuisine paysanne. Intéressons-nous à la première catégorie puisque j'en suis !


Sous l'effet de la Révolution Française et de l'exil d'une partie de la noblesse, les cuisiniers talentueux exercent de moins en moins dans les "grandes maisons" et investissent alors des restaurants, aussi luxueux que renommés. Le succès de ces restaurants n'est d'ailleurs pas sans lien avec l'avènement d'une littérature gastronomique diffusant les principes de la haute cuisine et contribuant ainsi à son rayonnement dans le monde.













La mode est lancée et n'échappe pas à la hiérarchisation sociale. De 100 restaurants à la Révolution, ils passent à 600 sous l'Empire et à 3000 sous la Restauration. Chacun prend plaisir à les fréquenter en fonction de ses moyens.













Parallèlement, la "vie à table" s'installe à la maison. Le repas bourgeois est synonyme d'abondance, de multiplicité et de diversité des mets, fondements de la tradition culinaire française. La salle à manger devient une nouvelle pièce riche d'ornements spécifiques. Une grande attention est donnée aux services avec une spécialisation des types de vaisselles (services à desserts, à thé, à café), de la verrerie fine, du cristal. Le linge de maison doit être d'un blanc impeccable, y compris pour les broderies.













Une littérature gastronomique voit le jour avec Brillat-Savarin et Monselet, par exemple. L'écrit gourmand diffuse ses réflexions et ses créations littéraires à l'attention des maîtresses de maison mais aussi des amateurs de gastronomie. Les nouveaux fourneaux en fonte prennent possession des cuisines. Gratins, soufflés, pâtisseries sont désormais exécutés. Jules Gouffé dans son Livre de cuisine en 1867, décrit trois espèces de feux pour diverses natures de cuissons : le « feu de marmite » doux et continu pour le Pot-au-feu, le « feu de grillade » qui doit toujours être égal, le « feu de rôti » feu soutenu.













La conservation des aliments va connaître une véritable révolution avec le procédé de conservation de Nicolas Appert qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux...). La fin de la décennie verra les boites de bœuf bouilli, de tomates, de petits pois, d'asperges, d'ananas, de truffes. Presque comme aujourd'hui... Pendant que j'écris, ma femme doit préparer le repas de ce soir. Par moment, il m'arrive d'avoir des scrupules mais elle sait que je suis meilleur avec une plume dans la main qu'avec une fourchette. Promis, c'est moi qui prépare l'apéro ! Pierre


CHATILLON-PLESSIS. La Vie a Table a la fin du XIXe Siècle. Ouvrages illustré de 170 gravures hors texte ou dans le texte sur la vie d'autrefois et la vie d'aujourd'hui. Paris, Firmin Didot, 1894. Broché, in-8 à couverture rempliée illustrée. Théorie pratique et historique de gastronomie moderne. 170 gravures hors texte ou dans le texte sur la vie d'autrefois et la vie d'aujourd'hui - Physiologie, Discussions, Mœurs et modes, Pratique, Service de la table et des réceptions, Le boire, La cuisine, Grandes recettes culinaires du siècle, La pâtisserie, Les restaurants, Nouveaux classiques de la table, Mélanges et fantaisies. Aucunes rousseurs, beau papier vélin teinté, des petits défauts sur les plats et le dos. 412 pages. Bon état général. Vendu