mardi 10 février 2015

Le cuisinier Durand : Les mêmes vertus que le Carême...


Le hasard est étrange qui fait que le mot Carême est à la fois associé à une période de jeûne de quarante jours que le christianisme a institué au IVe siècle en référence aux quarante jours de jeûne de Jésus-Christ dans le désert et au nom d'un des plus célèbre cuisinier-pâtissier du 19eme siècle.


Je rappelle cependant que le carême ne s'observant pas le dimanche, jour de célébration, ces 40 jours sont donc observés sur une distance de 46 jours, du mercredi des cendres inclus (c'est dans 8 jours !) au Samedi saint inclus. Les athées, et c'est bien normal, se foutent comme de leurs premières chaussettes de cette tradition. Pour les autres, un jeûne de trois journées pour commencer permet parfois une purge bénéfique à l'organisme.


Le premier jour se passe en général fort bien. Un bouillon de légumes, une eau pure légèrement alcaline prise de façon régulière suffisent pour la journée. Une agréable sensation d'appétit ne tarde pas à se vérifier le soir et c'est normal. Fort du précepte "qui dort dîne", il est possible de sauter le repas du soir en se couchant de bonne heure.


Le lendemain la faim a disparu pour faire place à une gaîté communicative. Il n'est pas rare à ce moment de faire des jeux de mots très drôles ou d'avoir des réflexions pertinentes sur le sens de la vie. Je conseille, malgré tout, pour ne pas paraître trop brillant en société de prendre, au déjeuner, deux fruits accompagnées d'une infusion bicarbonatée.


C'est le troisième jour de jeûne que les conséquences les plus heureuses apparaissent. J'ai personnellement battu trois fois dans la même journée un record olympique de natation et il m'est même arrivé d'accompagner ma femme dans les magasins sans présenter le moindre signe d'impatience…


Exemplarité et sagesse n'ont malheureusement qu'un temps. .. Il faut de nouveau répondre aux sollicitations empressées des maîtresses de maison et c'est toujours avec un peu de nostalgie pour cette ascèse bienfaitrice que je rond le carême afin de préparer mon estomac aux agapes du dimanche.


La véritable éthique ne serait-elle pas d'exercer son âme dans la simple confrontation avec les tentations ?  C'est ce que je vous propose de faire, aujourd'hui, en soumettant à votre gourmandise un excellent ouvrage de recettes écrit par un digne successeur de Marie-Antoine Carême, le cuisinier Durand. Né en 1766 à Alès et mort en 1854 à Nîmes, Charles Durand est un des gastronomes les plus célèbres de son époque. En 1830, il fit paraître Le cuisinier Durand, ouvrage qui constitue un des premiers livres de cuisine régionale dans l'histoire de la cuisine française, plusieurs fois réédité. Je vous propose aujourd'hui la dixième édition revue, corrigée et augmentée par le petit-fils de l'auteur. Pierre


DURAND (C., Maître d'hôtel, petit-fils de l'auteur). Le cuisinier Durand. Cuisine du Midi et du Nord. Paris, Garnier Frères, 1894. Un fort volume petit in8. Reliure demi basane noire, dos à nerfs, caissons fleuronnés, titre en lettres dorées, gardes colorées, tranches mouchetées. Nombreuses illustrations in texte.  On trouve en préface un poème composé pour l’éloge de l’auteur qui a été publié dans le “ Journal du Gard ”, le 5 janvier 1810. Des rousseurs irrégulières mais parfois marquées. Bon exemplaire. Vendu

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