vendredi 17 décembre 2010

A table !! La première édition du Larousse gastronomique de Prosper MONTAGNE.


Arrivent les fêtes de Noël et la période des agapes qui y sont accolées. Beaucoup de lectrices (il faut toujours prendre ce genre d'affirmation péremptoire avec circonspection sur mon blogue et c'est la raison pour laquelle je ne mets pas, intentionnellement, de "s" à "beaucoup" !) bibliophiles ou non, vont être confrontées à l'exercice imposé qu'est le Repas du réveillon.


Les belles-mères aiguisent leurs couteaux, les grands-pères monopolisent la télé, les enfants crient à l'étage, les maris exténués par une dure journée de labeur rentrent les bras chargés de courses et nos chères et tendres épouses nous présentent leurs plus belles compositions, le bout du nez recouvert d'un peu de farine… La famille se réunit, quoi !


Avez-vous, chères lectrices, l'ouvrage de référence qui va vous permettre d'être renommée à juste titre pour cet excellent repas ? Avez-vous, chers lecteurs, offert à votre épouse l'ouvrage de référence qui lui permette d'acquérir aisément cette renommée ? Il est encore temps, je livre en colissimo ;-)) Le Larousse gastronomique est CE LIVRE de référence. Il traite de la gastronomie, de son histoire et de ses techniques culinaires. La première édition du Larousse gastronomique date de 1938. C'est celle-là que je vous propose car elle est très joliment illustrée et rivalise sans comparaison avec les éditions postérieures. Elle a été rédigée par le chef cuisinier Prosper Montagné en collaboration avec le docteur Alfred Gottschalk pour les parties scientifiques. La préface est d'Auguste Escoffier. Top-chefs !


Prosper Montagné (1865 /1948) fit son apprentissage au Grand Hôtel de Paris et à l'Hôtel d'Angleterre de Cauterets, puis travailla dans divers restaurants à Paris et à San Remo, ainsi qu'à l'Hôtel de Paris de Monte-Carlo. En 1900, il retourna à Paris, où il fut chef du Pavillon d'Armenonville, du Pavillon Ledoyen, et, enfin, du Grand Hôtel où il officia pendant 10 ans. Plus tard, il eut son propre restaurant, le Montagné, et fut conseiller à La Reine Pédauque où travailla Anatole France.... Il a écrit de nombreux livres sur la cuisine, dont le Larousse Encyclopédique que je propose à la vente, aujourd'hui.


Traditionnellement, la veillée de Noël s'accompagne dans notre famille, d'un repas léger, contrairement au repas du lendemain midi qui peut s'éterniser au grand désespoir des enfants présents. Pour le soir, je vous propose, en dessert, une simple salade d'orange. Simple ne veut pas dire insipide ! Vous allez le voir :

[ 8 belles oranges juteuses non traitées / 3 c. à soupe de sucre semoule / 1 sachet de sucre vanillé / 12 noisettes cognac / Grand Marnier / poivre blanc du moulin ]


1. Pelez les oranges à vif, en retirant le zeste et la partie blanche située en dessous. Détachez chaque quartier. Retirez les pépins.
2. Disposez les quartiers d’oranges en couches dans un saladier en parsemant le sucre semoule peu à peu entre chaque couche.
3. Arrosez les oranges avec 4 c. à soupe de cognac. Couvrez avec du film alimentaire et laissez macérer au frais pendant 1 h.
4. Taillez le zeste des oranges en filaments. Plongez-les 3 min dans une casserole d’eau bouillante et égouttez-les. Roulez-les dans le sucre vanillé. Concassez les noisettes.
5. Égouttez les quartiers d’oranges et mettez-les dans une coupe de service. Recueillez le jus de macération, ajoutez-lui 6 c. à soupe de Grand Marnier, les noisettes pilées, le zeste d’orange et 2 pincées de poivre. Mélangez et versez cette préparation sur les oranges. Servez.


Si vous avez une recette facile et originale à nous proposer, pour le repas de Noël, n'hésitez pas à la mettre en commentaire ou à me l'envoyer hors blogue ! Je la présenterai avec plaisir. Merci. Pierre


MONTAGNE (Prosper). Larousse gastronomique. Librairie Larousse, Paris 1938, 1ere édition. Fort in-4, 1088 pp. Reliure demi-chagrin (rouge ou havane), dos orné d'un motif à froid, titre doré, plat toile chagrinée (rouge ou verte), motifs dorés à froid sur le 1er plat. Beaux exemplaires aux cahiers bien solidaires. Avec la collaboration du Docteur Gottschalk - Préface de A. Escoffier et de Ph. Gilbert - 1850 gravures, 16 planches hors texte en couleurs. Vendu

15 commentaires:

Anonyme a dit…

C'est marrant comme les techniques de fab et d'impression peuvent donner des indications très précises quant à la date de publication. Cette gastronomie de 38 m'évoque irrésistiblement l'« Histoire de la locomotion terrestre » de l'Illustration en 36.
Quant au fond, j'avoue à ma courte honte que depuis que j'ai un micro-ondes je fais beaucoup moins de vraie cuisine…

Anonyme a dit…

Ah pardon. L'anonyme du dessus, c'est moi. Va falloir que je me décide à m'inscrire (mais j'aime pas m'inscrire où que ce soit…)

pascal marty

Pierre a dit…

La cuisson au micro-ondes suscite bien des interrogations qui ne sont pas traitées dans cette édition de 1938... Volonté délibérée de nous cacher des choses ?

Entre les effets sur l'utilisateur pour cause de fuite d'ondes et les effets sur la qualité de la nourriture, on ne sait plus que penser. Personnellement, j'aime assez les aliments potentiellement dangereux à qui on a enlevé les vitamines. Donc, j'utilise cet appareil par goût personnel ;-)) Pierre

Pierre a dit…

Pascal, ne vous faites pas violence ! S'inscrire en tant que lecteur privilégié entraine des prélèvements automatiques sur les comptes bancaires de vos ennemis intimes... Pierre

pascalmarty a dit…

Je viens de créer un compte Google. C'est fastoche : ça ne m'a pris que dix-huit minutes (!…).
(Pour autant, je ne me suis même pas sûr que mon nom va s'inscrire correct…)

@ Pierre : Mon cher Pierre, je suis quelqu'un de bien trop gentil pour avoir le moindre ennemi initme…

Pierre a dit…

Je crois qu'une fois le compte "google" crée, il suffit de valider " s'inscrire comme membre ". Cela vous prendra 10 minutes, si tout se passe bien ;-))

C'est la raison pour laquelle j'ai du mal à faire progresser mon compte "sympathisants". Par contre, quelle fierté de voir apparaitre son logo quand on fait un commentaire ! Vous pouvez même choisir une petite image sympa ;-))

Merci d'avoir perdu du temps pour me rendre service. Pierre

Anonyme a dit…

Une façon de cuire souvent ignorée est celle qui utilise le lave-vaisselle. Ca marche très bien avec les poissons :

1.Mettez les pavés de saumon (surgelé) dans des sachets plastiques solides et parfaitement hermétiques.
2. Mettrez les sachets remplis de saumon dans le panier le plus haut du lave-vaisselle.
3. Mettez le lave-vaisselle en marche pour la durée de cycle le plus long (généralement quarante-cinq minutes à une heure…).
4. A la fin du cycle, sortez du lave-vaisselle votre saumon parfaitement cuit à la vapeur !

* Ceci marche indifféremment le lave-vaisselle vide ou bien le lave-vaisselle rempli de vaisselle sale et avec du produit lave-vaisselle dedans !
Vous pouvez laisser le saumon au lave-vaisselle jusqu’au moment de le servir, ainsi il sera gardé au chaud !
* Veillez bien à ce que les sachets plastiques soient parfaitement fermés avant de mettre votre lave-vaisselle en route !

Bon réveillon !

Montag

Anonyme a dit…

On peut même faire des "frites" au micro-ondes ! Mais comme disait un collègue brésilien à propos du café : les frites dégueulasses sont une spécialité internationale.

René de BlC Belgique ...

Pierre a dit…

Montag,

Votre recette a ceci de bien qu'elle est "éco-citoyenne". On peut l'améliorer en plaçant ce matériel électro-ménager, à la façon de l'appareil à fondue, au milieu de la table pour rendre le repas de Noël plus décontracté. Chacun se sert ! Ambiance réussie.

Une idée pour le café ? Pierre

Pierre a dit…

De la même façon que les sardines à l'huile sont meilleures au bord de la mer, il n'y a de bonnes frites qu'en Belgique, René.

Nous appelons "frites" à Tarascon , un mélange de plusieurs huiles dont une petite quantité d'huile de moteur auxquelles nous mélangeons parfois des morceaux de pommes de terre aux formes variées. On reconnait un mangeur de frites, chez nous, aux "bugnettes" sur le devant de sa chemisette ;-)) Pierre

Nadia L* a dit…

Tiens, chez moi, on dit des "bougnettes". Je sens que vous parlez en converti... aux frites, Pierre, bien que sous le regard de l'accorte serveuse, il serait de bon ton que vous soyiez vigilant à ne pas tomber vos frites sur vos vêtements. Ca vous perd vite un homme, ça, et les chaussures pleines de boues. Ou les chaussettes dépareillées.

Et je confirme pour les frites en Belgique ! un régal.

Nadia L* a dit…

Mes salades d'orange, je les saupoudre de cannelle, et parfois, je mets des billes de chocolat noir... à ce moment là, ça s'appelle un dessert !

Anonyme a dit…

Pierre,

Pour le café, je recommande l'utilisation du fer à repasser vapeur. Il faut un peu d'habileté dans le service, ce n'est pas plus difficile que cela.


Montag

Pierre a dit…

Pascal, vous avez réussi !! Vous appartenez dorénavant à l'Académie, très fermée, des membres bienfaiteurs de ce blogue [88]. Cette inscription vous donne droit, de facto, à une réduction de 5% à 10% sur vos achats selon l'aisance financière du libraire au moment de la vente.

Dans les moments de grande dèche, le prix est majoré de 10% mais le monde n'est pas parfait ;-)) Pierre

pascalmarty a dit…

Certes, j'ai fini par y arriver. Mais quelle épopée, mes amis! Je croyais naïvement qu'il suffisait d'appuyer sur le truc devenir membre et de remplir consciencieusement les cases. Mais ça, c'est juste pour avoir un compte Google. I faut encore faire des tas de trucs après pour gagner son statut de membre du blog.
Enfin bon, je regrette pas. Je vais faire plein d'économies avec tous les bouquins que je vais acheter à Pierre à prix cassés…