vendredi 14 mars 2014

Ce soir, Apicius dîne chez Apicius ! Par Bertrand Guégan...


Bertrand Guégan n'a pas écrit uniquement le livre de cuisine que j'ai présenté hier, ici. On lui doit une remarquable traduction [en petit tirage numéroté] d'un célèbre ouvrage de recettes tirées des cuisines romaines de Marcus Gavius Apicius.


Apicius (vers 25 av. J.-C. - vers 37 ap. J.-C.), cuisinier des empereurs Auguste et Tibère, est l'auteur de plusieurs ouvrages dont Ars Magirica, Apicius Culinaris, De Re Coquinarie. Ce dernier, plus connu, est une collection de recettes classées par ingrédients et par plats. Sous sa forme actuelle, ce traité, entre-temps remanié, complété, daterait du Ve siècle.


On ne sait pas si son auteur portait effectivement ce nom ou l'a utilisé comme pseudonyme par référence au précédent. Ce traité de cuisine qui a paru sous le nom de Coelius Apicus est l'un des premiers manuels d'art culinaire de l'histoire de l'humanité. Riche, voluptueux, Apicus dépensait des fortunes en festins. Sous le règne de l'Empereur Tibère dont il était le cuisinier officiel (Il a surtout fréquenté son fils Drusus dont il est dit qu’il était son mignon), il avait ouvert une école de gourmandise où les fils des patriciens se bousculaient plus que dans les jardins des grands philosophes.


Extravagant, gourmet, débauché, il a été largement condamné par ses contemporains, en particulier par les stoïciens mais aussi par les premiers chrétiens qui jugeaient sa cuisine presque comme un acte de barbarie. Cela n’empêche pas qu'à l'époque de l'écrivain chrétien Tertullien, à la fin du second siècle après J.C., on parle encore d’un " Apicius " pour désigner un cuisinier. Trois siècles après sa mort, il avait donc encore des émules et il reste pour nous celui qui a crée la première codification de la cuisine romaine.


Plusieurs auteurs dont Pline l'Ancien, Sénèque et Tacite y font référence. Sénèque, en particulier, du haut de son austérité : " De nos jours vivait Apicius. Dans cette même ville d'où l'on a chassé les philosophes comme corrupteurs de la jeunesse, il a professé l'art de la bonne chère et il a infecté le siècle de sa science. Sa mort vaut la peine qu'on la raconte. Après avoir dépensé pour sa cuisine 100 millions de sesterces, après avoir absorbé pour chacune de ses orgies tous les revenus du Capitole, se trouvant accablé de dettes, il eut l'idée de faire, pour la première fois, le compte de sa fortune. Il compta qu'il lui restait 10 millions de sesterces et, comme s'il eut dû vivre dans les tourments de la faim avec ses 10 millions de sesterces, il s'empoisonna. Quels devaient être sa corruption et son faste, alors que 10 millions de sesterces lui représentaient l'indigence ? "


Je conseille la lecture de la préface très étayée que nous fournit Bertrand Guégan en préambule de son ouvrage pour tout savoir sur l'art de la table au temps d' Apicius. Des esprits chagrins vous diront que Bertrand Guégan s'est largement inspiré des informations tirées des nombreux voyages d'Astérix et Obélix dans l'Empire Romain…


Ainsi, Obélix goûte chez Caius Obtus, le dresseur de gladiateur des mets aux saveurs inconnues : " Ces pâtés sont d’une recette nouvelle et coûtent une fortune : langues de rossignols importés du nord de la Gaule, oeufs d’esturgeon venus du fin fond des pays barbares, gencives de cancrelats de Mongolie" Et lorsqu’on demande au dresseur son avis sur ses plats, son verdict est sans appel  : " Salé." On peut néanmoins se procurer les deux ouvrages… Pierre


GUEGAN (Bertrand). Les dix livres de cuisine d'Apicius Traduits du la latin pour la première fois et commentés par Bertrand Guégan. Paris, René Bonnel, Editeur, 1933. 1 volume grand in-8. Broché, couverture illustrée. LXXVIII, 322 pp . Edition originale de la traduction française du traité de cuisine d'Apicius: De re culinaria. Tirage limité a 679 exemplaires, celui-ci n° 72, un des 650 exemplaires numérotés sur vélin de Vidalon. Très bel exemplaire non coupé. Vendu

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