La pâtisserie est un art éminemment français qui fait partie de l'art culinaire dont notre pays tire de larges bénéfices. N'est-ce pas cette source féconde, pépinière de tant de talents, que l'on paye à prix d'or à l'étranger et qui permet de redresser l'équilibre budgétaire de la France ?
L'ouvrage que je vous propose aujourd’hui, référence des pâtissiers, est la deuxième édition publiée en 1912 par Darenne et Duval. On notera, sur la page de titre, une nouvelle adresse pour se procurer l'ouvrage ailleurs que chez l'auteur. Les deux Émiles nous informent que la profession de pâtissier exige la connaissance de tous les aspects de la cuisine qui sont dans les attributions du pâtissier-traiteur. C'est pourquoi ils présentent notamment, le service des hors d'œuvre et entrées chaudes, les garnitures de timbales, vols au vent, croustades, etc… et le service des plats chauds ou froids détachés pour la ville.
Sont de même joint au recueil de recettes, des indications sur leur devis qui faciliteront l’élaboration des menus pour les diners, bals ou soirées et permettront au pâtissier d’établir son prix le plus rapidement possible ; conversion en euro du jour mise à part, évidemment. Dans un autre chapitre les auteurs ont également étudié les divers produits employés en pâtisserie et cuisine, en ont indiqué la provenance, la préparation et les propriétés.
Cet ouvrage est une mine d’informations. Les bibliophiles s’intéresseront particulièrement à l’évocation de l’histoire ancienne de la pâtisserie (pâtisserie de viande et de graisse), des oublayeurs et des mille spécialités qui émaillaient la vie au fil des saisons et des évènements familiaux par le passé.
Vous trouverez dans cet ouvrage un très intéressant vocabulaire et un index de tous les produits utilisés. Sont décrites les recettes des brioches sucrées, des pâtes feuilletées, des gâteaux de voyage, de la pâte d’amandes fondante, des tourtes aux fruits, des entremets financiers au kirsch et vanille, des crêpes suzette, des charlottes princesse, des crèmes renversées au caramel, du vacherin et des beignets à la dauphine, des cornets à la crème et autres darioles, des éclairs, fanchonnettes et gaufres à la flamande, du blidah, des boules russes, d’ernestines et de mandarinettes, des macarons et autres merveilles, des petits fours, des nougats, des marrons glacés, des confitures et gelées, des glaces, sorbets et punch chauds au lait, du café glacé, des sauces colbert, et les cuissons des crêtes de coq, moules ou cervelles qui entrent dans la composition des pâtés… Les consommés et potages sont abordés en ce qu’ils accompagnent les bouchées de homard à l’américaine, les crevettes et autres amusements utiles à la mise en bouche. Les brochettes et les filets de soles traitées par le menu, si l’on peut dire…car elles remplissent les vols au vent, les tourtes, timballes et croustades qui sont préparées pour le client. Les pâtés et coquilles de poissons froids n’auront plus de secret pour vous, les poulardes à la néva, les poulets à la Montesquieu et pigeons aux petits pois, les salmis de bécasses, les filets de bœuf Argenteuil, les tournedos à la Cavour, les cêpes provençales et salades russes égailleront vos papilles gustatives comme les galettes normandes, les sablés vendéens ou autres langues de chat que l’on sert quand l’appétit rend l’âme…
Donc, un ouvrage à conseiller à tous ceux qui ayant perdu des kilos cet été cherchent une méthode élégante et agréable pour les retrouver : La méthode Darenne et Duval !
DARENNE (Emile); DUVAL (Emile). Traité de Pâtisserie moderne. Guide du pâtissier traiteur renfermant les procédés les plus récents pour le travail de la pâtisserie fine et ordinaire, des petits fours, desserts, glaces, cuisine pour la ville et de la pâtisserie industrielle. A Paris chez MM Dupont et Malgat (Aux Bureaux de la Cuisine Française et Etrangère et Chez Darenne et Duval Editeurs), 1912. deuxième édition revue et considérablement augmentée. Format In-8. Reliure demi-chagrin cerise, dos à nerfs orné de motifs dorés, percaline estampée cerise, garde de papier coloré. XII, 733 pp. Ouvrage orné de 162 gravures dans le texte et hors texte. Très bon état général. Vendu
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