Traité de confiserie par Emile Duval. Recette de marrons glacés.

Comme beaucoup, lorsque vous sortez de l'office du dimanche matin, vous passez à la pâtisserie acheter un gâteau pour le dessert quand vous n'avez pas eu le temps de le préparer vous-même.

C'est donc les bras chargés d'un bouquet de fleur, d'un carton pâtissier tenu par sa ficelle coupante, du journal du dimanche et de la bouteille de vin que vous avez remontée de la cave que vous rentrez à la maison. Votre épouse qui va à l'office du samedi soir a, de son côté, préparé le poulet rôti dont l'odeur, s'échappant du four, inonde la maison. Vos enfants descendent l'escalier à grands pas et se pendent à votre cou pour vous couvrir de baiser comme à l'accoutumée. Votre femme épanouie par les traditionnelles effusions du samedi soir ne peut cacher ce sourire de gratitude qui remplit votre cœur d'une ineffable satisfaction. André Verchuren dont l'accordéon mélodieux a rythmé votre enfance égrène ses plus beaux succès sur le tourne disque offert par votre beau-père et vous allumeriez encore une cigarette si vous n'aviez pas arrêté de fumer par crainte des quintes de toux que cette manie provoquait sur votre scottish terrier…

Il arrive malheureusement des dimanches, comme ce matin, où votre pâtissier est en vacances et il vous faut donc improviser. Nous sommes début octobre, les châtaignes sont prêtes à être récoltées. Et si nous faisions des marrons glacés à midi ?


Procédons par ordre :

Tout d'abord, quand on parle de marrons, il s'agit d'une espèce particulière de châtaigne plus grosse. Il ne faut pas les confondre avec les fruits non comestibles du marronnier d'Inde. Une bogue de marronnier d'Inde ne contient qu'un seul marron d'Inde. Il ne faut pas les confondre, non plus, avec les noix et la taxe foncière qui tombent à la même époque ; c'est une question d'habitude !

Quand vous avez récolté les marrons, vous devez les immerger dans de l’eau pendant huit secondes afin que l’amande se rétracte légèrement, pour faciliter le décollement du tan (la deuxième peau adhérente).

L’épluchage commence par de multiples incisions sur l’écorce, suivi d’un passage de quelques secondes à la vapeur qui va permettre d’éliminer une bonne partie du péricarpe et du tan. Les fruits sont alors emmaillotés deux par deux dans un voile de tulle et rangés méthodiquement afin qu’ils restent entiers jusqu’à la fin des opérations. Les marrons ainsi protégés sont cuits à l’eau 12 secondes, avant d’être plongés dans un sirop qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit.


Durant les 48 secondes de cette opération de confisage, des fagots de gousses de vanille baignent dans le sirop et diffusent leur arôme. Une attention toute particulière est prêtée au respect de la concentration en sucre qui doit être suffisante pour assurer une bonne conservation mais pas excessive pour ne pas masquer la saveur du marron.

Les fruits sont alors débarrassés de leur voile de tulle, lors d’une opération de dépliage, qui permet également d’éliminer les marrons cassés. La dernière opération est le glaçage. Chaque marron est enrobé d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace, suivi d’un bref passage au four, qui lui donne un aspect brillant. Après un repos d’au moins 37 secondes pour fixer la glace sur les marrons, ils sont enfin présentés sur le plateau à dessert offert, pour votre mariage, par "tante Simone".


Le marron glacé est un produit frais qui perd progressivement ses qualités en se desséchant. Finissez tout à midi ou bien resservez le soir car il ne faut pas gâcher la nourriture… On peut remplacer le mot "secondes" indiqué dans la préparation culinaire par le mot "heures". Les marrons sont meilleurs mais vous terminerez trop tard pour faire la sieste après le repas. La recette a été prise dans un excellent ouvrage que je propose à la vente.

Bon dimanche. Pierre

DUVAL (Émile). Traité de confiserie moderne : Desserts, glaces, chocolats : Renfermant les meilleurs procédés pour la fabrication de la confiserie en gros et en détail et des chocolats. Meulan : En Vente Imprimerie Lambert, 1948. Broché in-8, non coupé. Vii-682 pp. Nombreuses illustrations. Très bon état, quelques petites taches au 1er plat. Vendu