Saviez-vous que le créateur de la "Bûche de Noël" s'appelait Monsieur Pierre Lacam ?

Il arrive quelquefois, quand on vend en boutique, qu'un client décidé entre en nous demandant si l'on possède tel ouvrage et si l'on a la chance de répondre par l'affirmative de s'entendre dire, alors : " Moi aussi, je l'ai !". J'essaie, dans ces moments, de ne pas perdre contenance. Je me remémore les sales blagues des garnements qui ont accompagné mes classes primaires et qui après avoir demandé à notre brave boulanger de village s'il avait du pain rassis, lui rétorquaient : "Bien fait pour vous !".


Aussi, quand un jeune homme m'a demandé dernièrement "Avez-vous le "Lacam ?", j'ai été surpris qu'il ajoute " Parce que c'était mon aïeul ". Pierre Lacam, pâtissier et glacier de son Altesse Sérénissime Monseigneur Charles III, Prince de Monaco est l'auteur de deux volumes recherchés sur cet art culinaire et est donc bien connu des gourmands de mon espèce.... J'appris alors, grâce à ce monsieur, que son fils Alfred avait repris le flambeau mais avec moins de notoriété, que Jean Lacam, son petit-fils avait été un archéologue reconnu, mais qu'à ma grande déception, aucun héritier n'avait suivi les traces de ce chef.

Michel Bras à Laguiole et le chef pâtissier de Ladurée, Philippe Andrieu, un ancien de chez Michel Bras, ont rendu dernièrement un vibrant hommage à Pierre Lacam dans un recueil de recettes où figuraient plusieurs méthodes de fabrication de macarons.

Les deux ouvrages de ce grand Pâtissier-Glacier, qu'il faut absolument acquérir ensembles à mon avis, vous donneront tout le protocole, toutes les astuces et toutes les solutions pour faire, cette année, votre propre " Bûche de Noël ".

Bonne dégustation. Pierre


LACAM, Pierre. Le Mémorial historique et géographique de la Pâtisserie, contenant 3000 recettes de Pâtisserie, Glaces et Liqueurs. Avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la Gastronomie: Un portrait du Marquis de Cussy, un d’Antonio Carême, un de Grimod de la Reynière, celui de Jules Gouffé, deux lettres autographes de Carême 1830-1832, un portrait de Emile Bernard, A. Ozanne, E. Guerbois. Paris: Chez l'auteur, 1914 - 10ème édition, xi, [i], xxxii, 866p, portrait de l’auteur, figures dans le texte et 3ff hors texte en fac similé (lettres de Carême). Reliure d’époque en demi-chagrin fauve, dos à nerfs orné, plats percaline rouge; quelques traces d’humidité sur le plat supérieur, coiffe noircie, mors frottés et départ de fente à l’extrémité du mors supérieur, néanmoins solide et en bon état intérieur. Né à Sarlat en 1836, Pierre Lacam fut pâtissier glacier auprès de Charles III de Monaco et reçut maints diplômes d’honneur qu’il n’hésite pas à faire partager au lecteur, mais fournit aussi d’intéressants portraits et biographies des grands pâtissiers de son époque. Parmi les centaines de recettes que renferment cet ouvrage, on citera la "caresse d’estomac", boisson composée de jaune d’œuf, de glace pilée, de sucre, de fine champagne et de noix de muscade, et les "saucisses sur le gril", pâtisserie composée de génoise, de bandes de nougat et de pâte d’amande au chocolat. Un grand classique de la pâtisserie, destiné aux professionnels. Vendu


LACAM, Pierre Le mémorial des glaces Paris: Chez l'auteur, 1911. Demi basane fauve en bon état. In 8 , dos à quatre nerfs avec titres et motifs dorés , portrait de l ' auteur en frontispice , le mémorial des glaces fait suite au mémorial de la pâtisserie , il renferme 3000 recettes , glaces , confitures , boissons , entremets , confitures , conserves de fruits , biscuiterie , confiserie etc , 3eme édition , quatrième mille , revue et augmentée , 911 pages , quelques illustrations in texte , très bel exemplaire. Vendu