samedi 11 février 2012

Pourrat et la belle histoire du Roquefort à travers les livres...

Spaghettis au Roquefort, à midi ?

Il était une fois un berger qui gardait son troupeau sur un Causse du Larzac en un lieu-dit "la Montagne du Combalou", car peut-être à l’époque on y rencontrait fréquemment des loups. Il aperçut une fille d'une grande beauté portant un chaperon rouge. Irrésistiblement attiré, il décida de la suivre, sans même prendre garde au chagrin qu'il causait à la chèvre de Mr Seguin, sa compagne *.

* Vous pouvez continuer à lire, il s'agit d'un conte pour enfants qui aiment le fromage…

Il quitta alors la grotte qui lui servait d’abri, y laissant le pain et le fromage de caillé de brebis qui constituait son repas quotidien. Confiant à son chien la garde de son troupeau, il s’en fut à la suite de sa belle. Il dut marcher pendant de longues heures à travers le Causse, sans pouvoir la rattraper et elle disparut à l'horizon du plateau du Grand Causse. On entendit alors raisonner jusqu'à Montpellier, sa voix portée par l'écho qui disait : "Saperlotte !! " (ou quelque chose comme ça). Lorsqu’il revint à sa grotte, solitaire, il trouva son pain et son caillé recouverts de moisissures. La montagne du Combalou venait de lui révéler un trésor...


Sans doute surpris mais affamé, il y goûta et trouva au caillé une saveur insolite... et agréable, même. Bon ! Par contre, le pain était dégueulasse... La caverne du Combalou venait de lui révéler un trésor qui valait bien un sac d’écus. Prenant très vite goût à sa découverte, il prit l’habitude de confier à la grotte quasi-miraculeuse, le soin de travailler son fromage d’une manière on ne peut plus naturelle.


L’humble berger du Combalou venait d’inventer le fromage de Roquefort. À l'époque, le terme de Pénicilium roqueforti n'avait pas encore été "inventé" pour qualifier le champignon. La voie était ouverte pour que ce fromage, né de la montagne, soit appelé à figurer sur la table des rois…


Voici deux ouvrages à petit tirage, l'un illustré par Edy Legrand, l'autre par Bayer, qui retracent l'histoire de ce fromage dont la place est sur la table, par ces temps de grand froid. Au fait, vous choisissez quel vin avec le Roquefort ? Pierre


POURRAT (Henri). L'Aventure de Roquefort. Société anonyme des caves et des producteurs réunis de Roquefort, 1955. In-4. Edition originale illustrée de compositions d'Yves Brayer, gravées sur bois en couleurs par Gérard Angioloini. Cet ouvrage a été tiré à 15500 exemplaires. Exemplaire sur vélin blanc filigrané spécialement N° 7047. Broché, couvertures rempliées. Excellent état. 38 € + port


CURNONSKY & POMIANE. Lettres de noblesse. Les Editions Nationales, Paris, 1935. Broché sur vélin d’alpha. Couverture rempliée ivoire. 42 pp. Préface de E. de Pomiane. Ouvrage consacré au fromage de Roquefort. Avec 8 lithographies couleurs en hors-texte, et de nombreux croquis en deux couleurs dans le texte d’Edy Legrand. Parfait état. 22 € + port

20 commentaires:

pascalmarty a dit…

Plaidant pour ma paroisse (il faut bien que ça m'arrive à moi aussi), je défendrai plutôt la fourme d'Ambert, plus subtile que le Roquefort.
Mais Pourrat, c'est bien !

Pierre a dit…

Même chose mais avec du fromage de vache. Plus corsé, à mon avis.

Je dois avoir un ouvrage de Pourrat sur la promotion du papier d'Auvergne, très réputé à l'époque, datant de la dernière guerre. Il faut que je le retrouve... Pierre

pascalmarty a dit…

Hé, mais c'est que justement elle l'est (au lait de vache), la fourme !…

Nadia a dit…

Je prendrai juste le pain et le vin, moi, messieurs.

De tous les fromages que je n'aime pas, le Roquefort est bien celui qui me dégoûte le plus.

Pierre a dit…

Je pensais pourtant que ma sauce au Roquefort avec les spaghettis ;-))

J'ai quelques amis qui sont, comme vous, fromage-résistants, Nadia. Il ne faut pas aller contre son instinct. Je cherche quelque chose qui pourrait me dégouter : Peut-être des escargots à la provençale avec de l'ébly... Pierre

Anonyme a dit…

Désolé je ne jure que par l'Epoisses, l'Epoisses Berthaut, le seul, le véritable, l'unique ! Un livre sur ce fromage reste a écrire ! B.

Pierre a dit…

Très beau site que celui de la fromagerie Berthaud ! Apparemment l’époisses est fait avec du lait pasteurisé depuis 2005. A vérifier.

Bien que vétérinaire hygiéniste, je n'ai jamais pensé que manger du fromage au lait cru était une pratique à risque. Vous avez plus de chance de gagner le gros lot du loto que de trouver des germes pathogènes dans votre fromage ! C'est vivre qui est une pratique à risque, en fait... Pierre

Bertrand a dit…

Oui, la fromagerie Berthaut avait subi les assauts des médias en 2004-2005 suite à quelques intoxications à la listéria avec d'autres fromages soit disant. Il faut insister sur le fait que jamais la fromagerie Berthaut n'a été mise en cause dans une quelquonque intoxication. Mais le pouvoir des médias hein... on connait ! Donc pour ne pas subir la désaffection des consommateurs ils ont décidé de travailler avec du lait pasteurisé (pasteurisation faible si je ne me trompe pas). Bref, je peux vous dire qu'ils ont réussi leur challenge car on ne voit ni ne sent (avec le nez) aucune différence dans l'affinage de ces bêtes là au goût si typique.

Il faudra qu'un jour je vienne du côté de Tarascon muni d'un bon gros Perrière (Epoisses XXL) affiné au marc de Bourgogne...

B.

Pierre a dit…

Aparté : Le pouvoir des médias peut être terrible. Je suis un ami (de 35 ans) du patron du Quick mis en cause dans une intoxication mortelle, il y a 6 mois à Avignon. Aujourd'hui, tout prouve que son établissement ne peut être mis en cause mais lui a perdu son job et est dans une situation financière catastrophique.

Quand la justice et les médias s'unissent pour trouver des coupables à bon marché...

Bertrand a dit…

Zola appelait ça la Curée !

Rien n'a guère changé... et comme le public est un veau... il oublie tout aussi vite que c'est venu !

On est d'accord. Mais nous nous avons les vieux livres pour nous souvenir...

B.

Nadia a dit…

Bertrand, malgré tout le plaisir que j'aurais à vous rencontrer, faisons en sorte de ne pas nous retrouver ensemble à Tarascon : votre bon gros Perrière (vous êtes sûr que ce n'est pas un "D" ?) risquerait de m'incommoder.

Bertrand a dit…

Le plaisir serait très certainement partagé Nadia. Mon grand-père m'a transmis l'amour des fromages et celui de la pêche à la mouche, je n'y peut rien, désormais c'est quasi inscrit dans les gènes.

Quant au Perrière, je vous assure qu'il est de bonne taille, c'est pour les repas avec de nombreux convives, sinon c'est indigeste. Par exemple pour la bienséance, ne pas inviter un Perrière au diner de la St-Valentin, c'est manquer de tact. :-)

B.

Anonyme a dit…

Oh, pas de quoi en faire tout un fromage ! :-)
Nos ancêtres, essentiellement et obligatoirement locavores, faisaient feu de tout le bois qu'ils trouvaient chez eux. Pour une expérience réussie (dont le Roquefort est un exemple) combien ont conduit à la mort de leur expérimentateur ? On ne sait pas, plus personne ne saurait s'en souvenir. C'est pareil pour les champignons : comment distinguer les bons des mauvais avant d'en avoir constaté les effets ?
Pour tenter de s'en dégoûter on pourrait par exemple imaginer tremper au petit-déjeuner un pain au chocolat dans une sauce au Roquefort épaisse et tiède.
Signé : un des amis de Pierre que le fromage n'aime pas.

Jean-Michel

Pierre a dit…

Jean-Michel, ce billet vous était dédié ! Je savais votre profonde répulsion pour le Roquefort et pour tous les fromages en général... Et puis, j'ai constaté que vous pouviez monter une confrérie avec Nadia ;-))

De mon côté, comme Bertrand, je suis très fromage et vin. La "Boite" [vacherin, type Mont D'or] de la maison Janin de Champagnole ayant ma préférence. On peut se servir à la cuillère sur une tranche de pain épaisse ; à conseiller avec un côte du Rhône rouge. Pierre

calamar a dit…

comment çà un Côtes du Rhône ? un Jura blanc, Savagnin de préférence, ou Chardonnay-Savagnin si on préfère.

sandrine a dit…

je vois bien que je ne me suis pas trompée dans la distribution des rôles, (prière d'aller voir chez Léo, sujet casserole).
Personne ne parle du maroil et du munster, (pas la même région). De vieux souvenirs du grand pére qui se recoiffait aprés avoir mangé son fromage. Va faire une bise à Pépé .... maroil, l'avais-je surnommé.
Bien à vous,
Sandrine.

calamar a dit…

Maroil... vous voulez dire Maroilles sans doute ?

Nadia a dit…

Oui monsieur Calamar, le Maroilles, le même qu'ils trempent en tartine dans le café dans "Bienvenue chez les ch'tis" !!!

calamar a dit…

j'aime bien le fromage, mais là j'ai comme une réticence...

sandrine a dit…

oui oui c'est celui là. Avec LLES, jme' disais bien qu'y avait un binz dans le claquos.
Dans le Cantal, c'est le cantal qu'on trempe dans le café. Un délicieux p'tit gout de noisette parfumée à la biquett' se dégage de ces savoureux mélanges.
Fô essayer m'sieur Calamar. Sur la tête d'un pouilloux, sij'mens qk'cé pas bon!
;-)

Merci Nadia de votre soutien.
Bien à vous, Sandrine.