lundi 22 février 2010

Causerie du lundi de Philippe Gandillet : Science du bien vivre à table.


Je ne réponds jamais au téléphone lorsque je suis dans un dîner en ville, question de politesse. Quand j'ai vu le prénom de Pierre apparaître sur l'écran de mon portable, samedi soir, j'ai dérogé à cette règle élémentaire de bienséance et ai demandé à la maîtresse de maison l'autorisation de converser avec notre infortuné libraire.

Un empêchement, un service, un problème ? Rien de tout cela. Ayant été invité à souper chez un de ses riches clients un peu mécène, il désirait m'entretenir des quelques règles de savoir-vivre qui lui seraient nécessaires pour paraître. On peut dire ce que l'on veut sur mes talents d'écrivain mais ce n'est pas sans raison que je suis invité à toutes les grandes réceptions mondaines de Paris et de province. Voici en quelques lignes les conseils que je lui ai donnés. Vous les retrouverez, d'ailleurs, dans les deux ouvrages que je vous présente ici et qui vous seront utiles quand vous serez invités dans le beau monde. Mais si, mais si…


Arrivez exactement à l'heure qui vous a été fixée - Posez votre chapeau, canne, pardessus, manteau dans le vestibule mais gardez votre veste et votre pantalon. Un "Merci, mon brave" fera toujours plaisir au majordome qui vous aidera dans cette manœuvre tout en vous abstenant de lui glisser une pièce dans la main, surtout si c'est le mari de la maîtresse de maison qui vous accueille - Entrez discrètement. Si l'on vous présente à une autre personne, serrez la main qu'on vous tend sans la broyer. Avant de vous mettre à table, prenez toutes vos petites précautions pour n'avoir pas à vous déranger par la suite. Madame, rappelez-vous que dans une salle à manger vous ne devez pas vous remettre de poudre, de rouge ou de noir et refusez toute autre boisson qu'un "Kir-champagne" bu du bout des lèvres - Au moment de vous mettre à table, asseyez-vous en ayant soin de ne pas cogner vos genoux contre un pied de table et si cela vous arrive, ne poussez pas un juron retentissant qui ferait sursauter l'assistance. Dépliez votre serviette, ne la mettez pas autour de votre cou, ni dans votre col ; placer-la sur vos genoux. Admirez sans rien dire la belle ordonnance de la table, jetez un coup d'œil à vos commensaux, souriez leur discrètement et repérez ceux qui, pouvant vous être utiles, seront le sujet de toute votre attention.


Ne vous mettez pas à astiquer votre assiette. Attendez que tous les convives soient servis avant de commencer à manger. Si votre potage est très chaud, ne souffler pas dessus mais attendez qu'il refroidisse. Ne frappez pas la cuillère dans l'assiette et ne l'inclinez pas pour la portez à votre bouche - Durant l'attente du prochain plat, ne frappez pas votre verre avec votre couteau sous prétexte de vous rendre compte si c'est bien du cristal. Ne faites pas de boulettes avec la mie de pain. Rompez-le puis remettez-le à plat sur le plateau, dos en l'air. Ne ramassez pas la sauce avec et évitez à tout prix de le sucer puis de le replonger dans le plat en arguant que la préparation est délicieuse - Essuyez-vous aussi la bouche avant de boire afin de ne pas laisser de trace de graisse sur le bord du verre. N'avalez pas le contenu de votre verre d'un trait et après avoir bu, ne poussez pas un soupir à fendre l'âme. Pas de rot non plus, ou bien excusez vous auprès de la maîtresse de maison qui avec hypocrisie et stoïcisme vous affirmera que cela n'a aucune importance…


Soyez gentil et prévenant avec vos voisins, surtout avec la douce et jolie jeune femme à votre droite. N'en profitez pas pour lui raconter des histoires de corps de garde - Ne parlez jamais à table de médicaments, d'opérations chirurgicales, de noyés, d'animaux crevés ou de pêche à l'asticot. Ne faites du genou ou du pied à votre voisine qu'avant d'être absolument certain que cela lui plaira et dans ce cas seulement, faites attention à ce que son mari ne s'en aperçoive pas. Si par mégarde, vous laissez tomber votre fourchette, ne plonger pas aussitôt sous la table où se déroule une vie intime qui doit le rester mais redemandez un autre couvert au serveur.


Si l'on vous présente des rince-doigts, trempez-y simplement l'extrémité de votre main et ne retroussez pas vos manches ni ne faites du clapotis avec vos doigts. Ne fumez pas pendant le repas sous prétexte que c'est une habitude contractée du temps où vous étiez célibataires - Si le plat est particulièrement réussi, vous pouvez féliciter discrètement la maîtresse de maison mais n'allez pas vous aviser de lui dire que son rôti de veau est excellent si c'est du porc que l'on vous a servi. Enfin, si par malheur en fin de repas quelque convive raconte une histoire drôle, ne vous écriez pas "Celle-là, je la connais !" mais souriez gentiment comme vos voisins qui la connaisse aussi - Pour terminer, essayez pendant ce repas d'être spirituel et léger et vous serez à coup sûr, invité une deuxième fois. Si un convive, par exemple, révèle une information confidentielle destinée à être ébruitée dans les ministères, n'hésitez pas à vous fendre d'un "Parbleu, ça me troue le cul !" qui est toujours du plus bel effet...

A bon entendeur, salut ! Votre toujours dévoué. Philippe Gandillet



BEN (Paul) & DESREZ (Auguste). Science du bien vivre ou Monographie de la Cuisine Envisagée sous son aspect physique, intellectuel et moral. Guide de la Maîtresse de maison, suivie de Mille nouvelles recettes par ordre régulier du service de la table...Troisième édition. PARIS, Au Bureau du Musée des Familles, 1846, broché, grand in-8, couverture illustrée, (7), 232p, frontispice, titres illustrés et nombreuses illustrations in-texte en noir ; texte sur 2 colonnes. Rousseurs en fin d'ouvrage (7 pages). Ensemble solide aux cahiers bien réglés et très correct mais le 1er plat et le dos présentent des signes d'usage. Monographie de la Cuisine Envisagée sous son aspect physique, intellectuel et moral. Guide de la Maîtresse de maison, suivie de mille nouvelles recettes par ordre régulier du service de la table, d'une liste des provisions que l'on doit faire dans un ménage, et de l'indication des pays d'où elles peuvent être tirées; d'un calendrier culinaire; d'une nomenclature des vins de choix et de l'ordre dans lequel ils doivent être servis; de la préparation et de l'arrangement du dessert; d'une nomenclature de tous les ustensiles nécessaires dans une cuisine; d'un vocabulaire des termes employés à la cuisine et à l'office; des travaux de l'office; de la description des menus pour 3, 5, 7 et jusqu'à 20 convives; de la composition des menus de dîners maigres; des moyens de bien faire le café, suivis de quelques conseils sur la manière dont il doit être servi et augmentée de l'Art d'utiliser les restes. 95 € + port.

13 commentaires:

Bertrand a dit…

J'adore ce style d'illustration gravée sur bois du milieu du XIXe siècle.

B.

Anonyme a dit…

Cher Bertrand,

La plus éloquente de ces gravures me semble être celle représentant un bourgeois replet en méditation devant sa fourchette.

Un âtre chaleureux, un chien fidèle, quelques in-folio dans la bibliothèque, des bouteilles millésimées et un frichti succulent semblent porter notre bonhomme aux anges...

Si ce n'était le portrait réprobateur de sa tendre épouse au mur, il pourrait se croire au paradis.

Philippe Gandillet

Bertrand a dit…

Il y a comme un air de défunt Philippe Seguin dans ce monsieur... ce qui le rendrait presque sympathique.

B.

Pierre a dit…

Il nous faut remercier Mr Gandillet pour ses judicieux conseils. Il est évident que quand on a, à ce point, le sens des convenances, il n'y a aucun mérite à réussir dans la vie !

J'ai essayé de placer sa dernière phrase dans la conversation et je ne sais pourquoi, un grand silence a suivi et la maitresse de maison ne m'a pas salué en partant...

M'aurait-il joué un tour ?

Essayez de votre côté pour voir. Pierre

Anonyme a dit…

Comme toujours un billet extrêmement spirituel, merci.

J’imagine ces gueuletons du 19eme siècle qui n’en finissaient pas, et certains menus avec plus d’une vingtaine de plats ne sont guère loin des festins médiévaux, bienséance et nœud de cravate en plus!

Cordialement,
Vincent P.

Jeanmichel a dit…

Ah ! Ce rince-doigts ! Le mode d'emploi en a-t-il été clairement et définitivement établi quelque part ?
Notons toutefois que, chronologiquement, le rince-bouche de fin de repas l'a précédé, ce qui pourrait expliquer quelques confusions parfois commises.
Appartenant au decorum de ces dîners du XIXème siècle, il y a également cette coutume perdue qui faisait mettre aux dames ne désirant pas boire de vin leurs gants dans leur verre.

Bertrand a dit…

Mon grand oncle qui était fin gastronome et hautement oenophile se fendait le plus souvent d'un générique "va chier avec ton cul !" lorsque la conversation tournait à son désavantage, ce qui pourra aisément être replacé à l'occasion, lors de différents peu conséquents et prêtant à un soulagement anatomique.

Je le place moi-même en société assez fréquemment mais avec une société de gens choisis, cela s'entend.

Je pourrais aussi vous parler d'une dissertation sur six espèces de pets que je viens de recevoir. Cette dernière, imprimée à Troyes vers 1750 vaut le détour ! C'est détonnant pourrait-on dire !!

B.

Pierre a dit…

Promenade bibliophile aujourd'hui puisque je suis allé visiter la fameuse librairie ancienne " Laffitte " de Marseille avec un ami.

Emplacement exceptionnel, grand espace de rayonnages et univers livresque assuré avec un restaurant "Les Arsenaulx" où nous avons déjeuné au milieu d'ouvrages anciens.

Le concept " Livre ancien - Salon de thé - restaurant - Beau monde " semble porteur et je suis presque certain que la librairie ancienne est la "danseuse" de l'établissement.

L'édition de beaux reprints est à l'origine du succès aussi, j'imagine.

Je suis resté suffisamment de temps pour constater avec satisfaction que le chaland n'est pas flâneur mais acheteur.

J'ai acheté un bel ouvrage bibliographique illustré de André Feuille sur Louis Jou qui me permettra de savoir s'il me manque des exemplaires à ma collection ! ;-))
Et un petit manuel vétérinaire ancien.

C'est bon d'être acheteur... Pierre

Pierre a dit…

Les traditions se perdent, Jean-Michel, mais le gargarisme en fin de repas n'est pas à regretter. Il peut avantageusement se remplacer par un petit alcool fort qui favorise le post-prandial et nettoie la bouche.

Un ami m'a ramené de Normandie un calvados de bouilleur de cru, de l'année de type "Boisson d'homme" (voir les tontons flingueurs !) auquel aucun virus ni bactérie ne résiste. Quand j'étais jeune vétérinaire, nous l'utilisions pour la désinfection chirurgicale des césariennes, c'est dire... Pierre

Anonyme a dit…

Oui c'est un très très bel endroit, et comme vous Pierre je pense que la librairie ancienne est la "danseuse" de l'établissement.
Amicalement,
Vincent P.

Jeanmichel a dit…

Pierre, cette histoire de Calva, de désinfection et de Normand m'en rappelle une autre que m'a racontée un vieux vétérinaire de D***, dans le pays de Caux qui avait été initié par des éleveurs, dans son jeune âge, à l'art de rendre inopérants selon leur méthode ce que l'on nomme en termes culinaires les "espoirs déçus", c'est-à-dire qu'on lui avait appris à castrer avec les dents.
Entre chaque animal ces éleveurs se rinçaient la bouche avec une gorgée de Calva, mais ce que n'avait pas remarqué ce futur vétérinaire c'est qu'ils recrachaient ensuite discrètement la gorgée.
Quand ce fut son tour d'opérer, animal après animal, il a tout avalé.

Pierre a dit…

Le type même de l'histoire à raconter, à table, à la jeune vierge effarouchée que le hasard vous a donné pour voisine... A servir au moment des rognons. Pierre

Bertrand a dit…

Avec un peu de sauce...

B.